Terroir
A borászatban a minőség terroirral kezdődik (a terre szóból, amely franciaul „földet” jelent). Ezzel a szóval a borászok az egész világon a talaj geológiai összetételének, a mikroklímának és a megvilágításnak, valamint a környező növényzetnek nevezik a teljességét. A felsorolt tényezők objektív, Isten által adott kifejezések a terroirról. Ugyanakkor két, az emberi akarat által meghatározott paramétert is tartalmaz: a szőlőfajták megválasztását és a borászatban alkalmazott technológiákat.
A rossz jó
A szőlőt úgy tervezték, hogy a legjobb termés minőségi szempontból csak a legkedvezőtlenebb körülmények között teremjen. Más szóval, a szőlőtőke szenvedésre van ítélve - nedvességhiány, tápanyaghiány és túlzott szélsőséges hőmérséklet miatt. A borkészítésre szánt minőségi szőlőnek koncentrált lével kell rendelkeznie, ezért a szőlő öntözése (legalábbis Európában) általában tilos. Természetesen vannak kivételek. Tehát a csepegtető öntözés megengedett a spanyol La Mancha száraz vidékein, néhol Németország meredek lejtőin, ahol a víz egyszerűen nem marad el - különben a szegény szőlő egyszerűen kiszáradhat.
A szőlőültetvények talaját a szegények választják, hogy a szőlő mélyen gyökeret verjen; egyes szőlőkben a gyökérzet több tíz (akár ötven!) méter mélységig megy. Erre azért van szükség, hogy a leendő bor aromája a lehető leggazdagabb legyen - tény, hogy minden geológiai kőzet, amellyel a szőlő gyökerei érintkeznek, különleges aromát kölcsönöz a jövő borának. A gránit például ibolya árnyalatú dúsítja az aromás borcsokrot, míg a mészkő jódot és ásványi jegyeket kölcsönöz neki.
Hol mit ültessünk
Az ültetésre szőlőfajta kiválasztásakor a borász mindenekelőtt két terroir tényezőt vesz figyelembe - a mikroklímát és a talaj összetételét. Ezért az északi szőlőkben főleg fehér szőlőfajtákat termesztenek, mivel azok gyorsabban érnek, míg a déli szőlőkben vörös fajtákat ültetnek, amelyek viszonylag későn érnek. A régiók Pezsgő és a Bordeaux… Champagne-ban az éghajlat meglehetősen hideg, a borászat szempontjából kockázatos, ezért csak háromféle szőlőfajta engedélyezett pezsgőtermeléshez. azt Chardonnay, Pinot Noir és a Pinot Meunier, mind korai érésűek, és csak fehér és rozé pezsgők készülnek belőlük. A tisztesség kedvéért meg kell jegyezni, hogy pezsgőben vörösborok is vannak - pl. Silleriazonban gyakorlatilag nem idézik őket. Mert nem ízletesek. Vörös és fehér szőlő egyaránt megengedett a Bordeaux régióban. Piros az Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc és a Pti Verdoés fehér - Sauvignon Blanc, kabóca és a Muscadelle… Ezt a választást elsősorban a helyi kavicsos és agyagos talajok jellege szabja meg. Hasonlóképpen meg lehet magyarázni egy adott szőlőfajta használatát bármely szőlőtermő régióban, amelyet általában elismernek.
Legénység
Tehát a terroir minősége a bor minősége. Egyszerű következtetés, de a franciák bárki más előtt eljutottak, és elsőként hozták létre a cru (cru) nevű osztályozási rendszert, amely szó szerint „talajt” jelent. 1855-ben Franciaország a párizsi világkiállításra készült, és ezzel kapcsolatban III. Napóleon császár a borászokat „borhierarchia” létrehozására utasította. Megkeresték a vámhatóság archívumait (meg kell mondanom, hogy a levéltári dokumentumokat Franciaországban nagyon sokáig, esetenként több mint ezer évig tárolják), nyomon követték az exportált bor áringadozásait, és ennek alapján osztályozási rendszert építettek ki . Eredetileg ez a rendszer csak magukra a borokra terjedt ki, ráadásul Bordeaux-ban termelték, de aztán kiterjesztették a sajátos terüleire is - először Bordeaux-ban, majd Franciaország néhány más bortermelő régiójában, mégpedig Franciaországban. Burgundia, Pezsgő és a Elzász... Ennek eredményeként a megnevezett régiók legjobb helyszínei státuszt kaptak Premier Crus és a Unokák kru. Azonban a cru rendszer nem volt az egyetlen. Más régiókban, több mint fél évszázaddal később, egy másik osztályozási rendszer jelent meg és azonnal gyökeret vert - az AOC-rendszer Ellenőrzött eredetmegjelölés, fordítva: „származás által ellenőrzött felekezet”. Arról, hogy mi ez az AOC rendszer és miért van rá szükség - a következő részben.