A húshoz a legjobb kiegészítő a vörösbor – ezt az ABC igazságot még a főzéstől távol állók is ismerik. Ennek a gyönyörű uniónak valóban megtörhetetlen varázslatos harmóniája van. Azonban, mint minden kapcsolatban, a fő szerepet az árnyalatok játsszák.
Egyszerű igazságok
A vörösbor és a hús sikeres kompatibilitása az érzékszervek mély kémiájának köszönhető. Az tény, hogy a vörösbor tannin nevű anyagot tartalmaz, amelyet a szőlő héja bocsát ki. Ez az értékes elem
semlegesíti a vörös húsban oly gazdag zsírok hatását, mert ez a két termék kölcsönösen szimpátia egymás iránt.
Ahhoz, hogy megtanulja, hogyan hozhat létre nyerő kombinációkat bizonyos húsételekből és borokból, emlékeznie kell néhány egyszerű igazságra. A legegyszerűbb szabály az, hogy az azonos régióból származó ételeket és italokat kombináljuk. Tehát egy válogatott argentin marhahúsból készült steak kiegészítést igényel ugyanabból az argentinból származó, száraz vörös Malbec formájában. De mivel a földrajzi tényező nehéz lehet, könnyebb a húst és a bort kombinálni a kiegyensúlyozott ízek elve alapján. Úgy kell kiválasztani őket, hogy vagy „együtt szóljanak”, vagy éppen ellenkezőleg, hangsúlyozzák egymás ízbeli különbségeit. Például az ízletes húsételeket fényes, gazdag illatú borokkal szolgálják fel. Ha pedig savanyúság van a húsban, akkor érdemesebb egy lágy édes borral egyensúlyozni.
A tökéletes pár elkészítésekor nem csak a fő összetevők ízét kell figyelembe venni, hanem a másodlagos összetevőket is – fűszereket és szószokat. A túl összetett fűszerezés a felismerhetetlenségig megváltoztathatja az ismerős termékek ízét, és új hangsúlyokat hozhat létre. Ebben az esetben a bort nem magához az ételhez, hanem a szószhoz vagy fűszerezéshez választják ki.
Minden hús - egy pár
A borválasztást leggyakrabban az határozza meg, hogy egy adott étel milyen húsfajtából készül. A márványozott marhasteak sok zsírréteggel rendelkezik, aminek köszönhetően a hús sütés közben étvágygerjesztő lével érkezik. Ezt az ételt harmonikusan egészíthetik ki az argentin, chilei, francia bordeaux-i borok, valamint a kaliforniai Cabernet. Egy finomabb Chateaubriand steakhez egy enyhe és érlelt ízű bor a legmegfelelőbb, mint az új-zélandi Pinot Noir, az ausztrál Shiraz vagy a burgundiai Chambertin.
A bárányhúsra a puhaság és ugyanakkor a zsírzárványok bősége jellemző. Ezért a párjában lévő bort lágyan, de nem túl gazdagon kell kiválasztani. Organikusan ezzel a hússal érezni fogod a dél-afrikai Pinotage-t és Pinot Noirt Burgundia termékeny vidékeiről. A párolt vöröshúshoz és a lédús báránysülthez passzolnak a sűrű ízű, élénk fekete ribizli jegyekkel rendelkező francia sauvignon vagy merlot borok.
A sertéshús a fehér húsok közé tartozik, ezért itt sokféle variáció megengedett, vörös- és fehérborral egyaránt. A füstölt roston sült sertéshús összhangban van a sűrű vörös fajtákkal – Barbaresco, Chianti, Bordeaux régió boraival. De a zöldséges sertéssült tökéletesen kiegészíti a fehérborokat - rizling, viognier vagy gruner. Az egészben sült sertéshús sokkal kifinomultabb és finomabb ízű. A Chardonnay és a Rizling száraz fehérborai emelik ki legélénkebben. A vörösbor egyébként egészen megfelelő ehhez az ételhez, bár dominálhat. Annak érdekében, hogy az ízek törékeny harmóniája ne romboljon le, a legjobb, ha egy üveg Pinot Noirt vagy Beaujolais-t veszünk magunkhoz.
A lakonikus húsfalatok is nyerő tandemeket hozhatnak létre a borral. Mivel ezek az ételek nyitják az étkezést, jobb a telítetlen és könnyű borokat választani. Különféle füstölt húsok és kolbászok párosulnak a Shiraz-val, a fűszerek ínycsiklandó jegyeivel. A húspástétomok pedig remekül passzolnak a fehér félszáraz borokhoz.
Vad karakterű hús
Néhány gasztronómia a specifikusabb vad felé halad. Ezt a húst túlzott merevség és szárazság jellemzi, és jellegzetes aromája is van. Leggyakrabban a vadételeket fényes bogyós mártásokkal együtt szolgálják fel. Az ilyen összetett íz kiegyensúlyozása érdekében könnyű borokat kell választania, valamint figyelembe kell vennie a különböző húsfajták egyedi jellemzőit.
A sült vaddisznó legjobban a klasszikus Chianti-val, párolt francia Fitu és Bandol borokkal kombinálható. A szarvassült harmonikus kiegészítője lesz a Pinot Noir, valamint a burgundi vörösborok. Roston sült őzgerinc jó lesz Syrah borral. A Ribera del Duero sûrû spanyol fajtái, valamint a francia Cabernet Sauvignon és Merlot nyugodtan tálalhatók sült vadhúshoz.
Partridge a gazdag gyümölcsborokat kedveli, de nem túl erős. A vadkacsa pedig felismeri a markáns aromájú és fűszeres utóízű italokat, így az ausztrál Shiraz, a chilei Carmenere és a kolostor borai tetszeni fognak neki. Ha fácán- vagy nyírfajdsültet készítünk, ezek mellett az ételek mellé válasszunk egy lágy spanyol Navarrot vagy egy bársonyos francia Pinot Noirt. Ebben az esetben azonban érdemes figyelni a fűszerekre - a túlzott pikancia kíméletlenül beárnyékolja a finom ízeket.
A bor és a hús kombinálásának művészete nem kötelezi a szigorú szabályok betartására, inkább néhány általános ajánlásra. Ügyesen ötvözve ezeket saját preferenciáival, számos váratlan ízt fedezhet fel még a legismertebb ételekben is.