tartalom
Másodszor, a sake nem mindig melegen iszik. A tálalási hőmérséklet mindenekelőtt a szaké fajtájától függ: a legjobb japán rizsborok-prémium, szuperprémium, szerzői-hevítve elveszítik minden íz- és illatgazdagságukat, ezért jobb kihűlten fogyasztani őket.
Van még „harmadik” is. A szaké nem ennek az italnak a hivatalos neve. Japánban a szakét (Nihon - Japán, Xu - szaké) vagy seisyuEz utóbbi név szerepel a japán törvényekben.
Amire szükséged van a kedvéért
Csak gyártási célra csiszolt rizs, mert csak a rizsszem közepén található az erjedéshez szükséges keményítő. Az őrlés eltávolítja a gabona felső rétegeinek 25-70% -át. Őrlés után a rizst megmossuk, áztatjuk és pároljuk.
A rizs mellett a szaké elkészítéséhez vizet, kojit és shubot használnak. Csináld - ezek olyan rizsszemek, amelyeket a kojikin penész, más néven érintett. Egy szóban felmegyek élesztő indítónak nevezik, amelyet viszont rizsből, vízből, kojiból és élesztőből készítenek.
A koji és a shubo egyaránt részt vesz az egyedülálló technológiában kettős párhuzamos erjedés… A tény az, hogy a rizs keményítőt tartalmaz, és a természetes cukor hiányzik. Ezért a klasszikus erjedés (a cukor alkoholossá alakítása élesztő hatása alatt) lehetetlen. Itt jön a segítségére koodzi - penész által érintett rizsszem. A koji-ban van egy speciális enzim, amely elválasztja a cukrot a keményítőtől, majd az élesztő alkoholossá dolgozza fel. Mindkét fermentáció (rizskeményítő + koji = cukor, cukor + shubo kovász = alkohol) egyszerre zajlik.
Kétszeres erjesztés után a finomítatlan szakét sajtoljuk, szűrjük, két pasztörizáljuk és öregítjük. És csak utána palackozzák.
Asztal kedvéért
Összegzésként kedvéért osztályozás a rizs csiszolásának fokára épült. Az összes szakéfajta két kategóriába sorolható:futsu-syu»(Hétköznapi, széktáska) és«tokutey-meisyo-syu„(Minden típusú prémium kedvéért).
«Futsu-xu»(Közönséges, asztali szaké) rizsből készül, amely őrlés során általában elveszíti eredeti tömegének körülbelül 10% -át. A rizs étkezési célú őrléséhez nincsenek követelmények, a szakét egyszerűsített rendszer szerint állítják elő - a legegyszerűbb rizsfajtákból, „erjesztő” erős alkohol, cukor (glükóz stb.) Hozzáadásával.
Az asztali sake klasszikus tálalása elbűvölheti a Felkelő Nap országának hagyományos kultúrájába szerelmes embereket. Az italt egy kis kerámia edényből csak két vagy három kortyra tervezett kis csészékbe öntik. A tálalás hőmérséklete az időjárástól és az évszaktól függ. Az asztali szaké lehet kompakt hőmérsékleten (ezt a tálalási módszert hívják), vagy felmelegedhet 35-40% -ra (). Egy speciálisan kialakított kerámia edényben melegítik vízfürdőben. A lényeg, hogy ne forraljon fel, ebben az esetben a szaké végül elveszíti aromáját.
«Tokutei-meisyo-syu„(A Sake a bevett névvel) a kiváló minőségű szaké nyolc fajtáját ötvözi, amelyek előállítását a japán törvények szabályozzák.
К alapdíj (az őrlés során a rizs fennmaradó része 70%)honjojo-shu„(„ Erjesztő ”erős alkohol hozzáadásával az erjesztett talaj tömegének legfeljebb 10% -a) és”дюммай-сю„(Erős alkohol hozzáadása nélkül).
Az osztályba prémium (az őrlés során a rizs fennmaradó része 60%)tokubetsu honjo-su"(A honjozo-shu-hoz hasonló módon készül, de a rizs körültekintőbb őrlésével)"ginjo-syu„(Lassú erjedés alacsony hőmérsékleten,„ erjesztés ”erős alkohol hozzáadása - legfeljebb 10%),tokubetsu dummai-syu„(Ugyanúgy készül, mint a„ jummai-shu ”, de óvatosabb rizsőrléssel),”dummay ginjo-xu„(Ugyanúgy készül, mint a„ ginjo-shu ”, de„ erjesztő ”erős alkohol hozzáadása nélkül).
Az osztályba szuper prémium (az őrlés során a rizs fennmaradó része 50%)daiginjo-syu„(Vagyis:„ nagy ginjo-shu ”, ugyanúgy elkészítve, mint a„ ginjo-shu ”, de alaposabb rizzsel őrölve) és”dummai dainginjo-syu„(Különbözik a„ daiginjo-shu-tól ”az„ erjedő ”erős alkohol hozzáadásának hiányával).
Nem asztali fajok kedvéért (azaz a „тokutey-meisyo-syu„), Kivéve talán az„ alapvető prémium ”kategóriát, Japánban szokás üveg (nem kerámia) műcsészékben tálalni. Európában megszilárdult a hagyomány, hogy a prémium sake -t borospoharakban szolgálják fel. Továbbá, nem asztali kedvéért soha nem melegedetthogy ne veszítse el egyedi ízét és aromáját. Tálalási hőmérséklet - 20-25% (szobahőmérséklet, módszer, bármilyen típusú) vagy 10-18% (hűtve, módszer, prémium és szuperprémium fajták esetében).
És még többet a szaké fajtákról
A Sake más szempontok szerint is besorolásra kerül. A kis cégek által gyártott és erős személyiségű Sake-t „copyright“,” Shop ”(“tanul“). Szűrhető (tisztítható, “hat hu„) És szűretlen (finomítatlan”)nigoridzake„); pasztőrözött és pasztörizálatlan (életben, „és fiai“). Ez is megtörténiknama-tyozo-syu„(Életkorban„ öregszik ”, az öregedés előtt nem pasztőrözik) és”nama-zumé-zaké„(Palackban” élőben). „Xing-xu"Egy" fiatal "szaké, amely a gyártás pillanatától számított egy éven belül eladható."sziboritálni„- ez egy„ fiatal ”szaké, amely a sajtolás után azonnal értékesítésre kerül,”ko-syu„-” régi „szaké, több mint egy évig öregszik”,taruzake„(„ Hordó “) - fahordóban érlelt. A szaké lehet „gen-su„(Természetes szilárdság, hígítatlan - 18-20 térfogatszázalék),”tai-arukoru-su„(Alacsony szilárdság - 8-10 térfogat%),”namachodzo"(Pasztőrözetlen szaké üledékkel)"yamahai»(Ősi módon természetes élesztő felhasználásával állítják elő, külön élesztő indító kultúra hozzáadása nélkül).
Szaké és konyha
A Sake univerzális: nemcsak sashimi, sushi, maki-zushi (a „tekercsek” igazi neve) mellé illik, hanem chipshez, sajthoz, dióhoz is.
Meg kell érteni, hogy az asztali és nem túl aromás felsõbb osztályok (például „honjo-shu”) mindig csak gondosan kísérik a konyhát.
Ugyanakkor az aromában fényesebb szakétípusok (például a „daiginjo-shu”, a „szerző” szakának többsége) egyfajta párbeszédet folytatnak az étellel, időnként leigázzák az étel ízét, tehát itt szükség lehet egy sommelier tanácsára.
By the way
Alapján a kedvéért Japánban nem shochu - helyi „vodka”. Nemcsak rizsből, hanem más gabonafélékből, valamint édesburgonyából is hajtják, de mindenfajta shochu fontos összetevője mindig a koji - a penész által érintett rizsszem. Shochu korui - ez az „első osztályú” shochu, amelyet ismételt desztilláció eredményeként kapunk (az erősség nem magasabb, mint 36%, leggyakrabban 25%). Shochu Otsuru - „másodosztályú” shochu, amelyet egyetlen desztillációval állítanak elő (szilárdság - legfeljebb 45%).