Tehát glutén – eredet. a lat. A „ragasztó”, a „glutén” búzafehérjék keveréke. Sok embernél (a statisztikák szerint minden 133.nál) alakult ki vele szemben az intolerancia, amit cöliákiának neveznek. A cöliákia a glutén feldolgozását segítő hasnyálmirigy enzim hiánya. Más szóval, cöliákiában szenvedő betegeknél a bélben a glutén felszívódása megsérti.
A glutén a legtisztább formájában szürke ragacsos massza, könnyen beszerezhető, ha a búzalisztet és a vizet egyenlő arányban összekeverjük, sűrű tésztát gyúrunk, és hideg víz alatt többszörösére öblítjük. A kapott masszát szejtánnak vagy búzahúsnak is nevezik. Tiszta fehérje – 70% 100 grammban.
Hol található glutén a búzán kívül? Minden búzából származó gabonafélében: bulgurban, kuszkuszban, búzadarában, tönkölyben, valamint rozsban és árpában. És érdemes megjegyezni, hogy a glutén nemcsak a prémium búzalisztben található, hanem a teljes kiőrlésű gabonákban is.
Ezenkívül a glutén megtalálható különféle feldolgozott élelmiszerekben, konzervekben, joghurtban, malátakivonatban, kész levesekben, sült krumpliban (gyakran liszttel megszórva), ömlesztett sajtban, majonézben, ketchupban, szójaszószban, pácokban, kolbászban, panírozott ételekben , fagylalt, szörpök, zabkorpa, sör, vodka, édességek és egyéb termékek. Sőt, a gyártók gyakran más néven „rejtik” a készítményben (dextrin, fermentált gabonakivonat, hidrolizált malátakivonat, fitofignozin kivonat, tokoferol, hidrolizátum, maltodextrin, amino-peptid komplex, élesztőkivonat, módosított élelmiszer-keményítő, hidrolizált fehérje, karamell szín és mások).
Nézzük a gluténérzékenység főbb jeleit. Először is ide tartozik az irritábilis bél szindróma, puffadás, hasmenés, székrekedés, hányinger, kiütések. A következő állapotok is lehetségesek (amelyeket különböző betegségek is okozhatnak, beleértve a glutén intoleranciát is): tartós betegségek, mentális zavarok, görcsök, ellenállhatatlan édesség utáni vágy, szorongás, depresszió, migrén, autizmus, görcsök, hányinger, csalánkiütés, kiütések, görcsrohamok, mellkasi fájdalom, tejtermék-intolerancia, csontfájdalom, csontritkulás, figyelemhiányos hiperaktivitási rendellenesség, alkoholizmus, rák, Parkinson-kór, autoimmun betegségek (cukorbetegség, Hashimoto thyreoiditis, rheumatoid arthritis) és mások. Ha ezen állapotok bármelyike fennáll, próbálja meg egy ideig elhagyni a glutént, miután beszélt orvosával. Ezenkívül, hogy megtudja, szervezete érzékeny-e a gluténre, ambulánsan végezhet egy speciális vizsgálatot.
David Perlmutter, MD, gyakorló neurológus és az Amerikai Táplálkozási Akadémia tagja Élelmiszer és agy című könyvében arról beszél, hogy a glutén nemcsak a belekre, hanem más testrendszerekre is negatív hatással van. és az agy.
Számos tanulmány kimutatta, hogy a cöliákiában szenvedők sokkal nagyobb arányban termelnek szabad gyököket. És mivel a glutén negatívan hat az immunrendszerre, csökken a szervezet antioxidánsok felszívódásának és termelésének képessége. Az immunrendszer gluténre adott válasza a citokinek, a gyulladást jelző molekulák aktiválásához vezet. A vér citokin-tartalmának növekedése a kialakuló Alzheimer-kór és más neurodegeneratív betegségek (a depressziótól az autizmusig és a memóriavesztésig) egyik jele.
Sokan megpróbálnak majd vitatkozni azzal az állítással, hogy a glutén negatív hatással van a szervezetünkre (igen, „minden ősünk, nagyszülünk használt búzát, és úgy tűnik, mindig minden jó volt”). Bármilyen furcsán is hangzik, valóban „a glutén ma már nem a régi”… A modern termelés lehetővé teszi olyan búza termesztését, amelynek gluténtartalma 40-szer magasabb, mint 50 évvel ezelőtt. Az egész az új tenyésztési módszerekről szól. És így a mai gabonák sokkal függőséget okoznak.
Tehát mi helyettesíti a glutént? Sok lehetőség van. A sütés során a búzaliszt könnyen helyettesíthető gluténmentes kukorica-, hajdina-, kókusz-, amaránt-, lenmag-, kender-, sütőtök-, rizs- vagy quinoa liszttel. A kenyeret kukorica- és hajdinakenyérrel is helyettesíthetjük. Ami a feldolgozott és konzerv élelmiszereket illeti, a legjobb, ha korlátozza őket bármilyen típusú étrendben.
A glutén nélküli élet egyáltalán nem unalmas, ahogy első pillantásra tűnhet. Az Ön rendelkezésére áll: mindenféle zöldség és gyümölcs, hajdina, rizs, köles, cirok, kukorica, hüvelyesek (bab, lencse, borsó, csicseriborsó) és sok más termék. A „gluténmentes” kifejezés ugyanolyan homályossá válik, mint a „bio” és a „bio”, és nem garantálja a termék abszolút hasznosságát, ezért továbbra is el kell olvasnia a címkén szereplő összetételt.
Nem azt mondjuk, hogy a glutént teljesen ki kell hagyni az étrendből. Javasoljuk azonban, hogy végezzen toleranciatesztet, és ha gluténtartalmú termékek elfogyasztása után a rossz közérzet legkisebb jelét is érzi, próbálja meg kizárni ezt az elemet, és figyelje meg – talán mindössze 3 hét múlva megváltozik a szervezet állapota. Azok számára, akik soha nem tapasztaltak nehézséget a glutén felszívódásával és toleranciájával kapcsolatban, javasoljuk a gluténtartalmú élelmiszerek legalább részleges korlátozását az étrendjükben. Fanatizmus nélkül, de az egészségedért aggódva.