A 20. század elején Kikunae Ikeda sokat gondolt a levesre. Egy japán kémikus a dashi nevű hínár és szárított halpehely levest tanulmányozta. A Dashinak nagyon sajátos íze van. Ikeda megpróbálta elkülöníteni a jellegzetes íze mögött meghúzódó molekulákat. Biztos volt benne, hogy van valamilyen kapcsolat a molekula alakja és az ízérzékelés között, amelyet az emberben kelt. Végül az Ikeda képes volt izolálni egy fontos ízmolekulát a hínárból a dashiban, a glutaminsavban. 1909-ben Ikeda azt javasolta, hogy a glutamát által kiváltott zamatos érzések az egyik elsődleges íznek kell lenniük. „umami”-nak nevezte, ami japánul „finomot” jelent.
Felfedezését azonban sokáig nem ismerték fel. Először is, Ikeda munkája japán maradt, míg végül 2002-ben lefordították angolra. Másodszor, az umami ízét nehéz elválasztani a többitől. Nem lesz dúsabb és tisztább pusztán több glutamát hozzáadásával, mint az édes ízek esetében, ahol cukor hozzáadásával határozottan megízlelheti az édességet. „Ezek teljesen más ízek. Ha ezeket az ízeket össze lehetne hasonlítani a színnel, akkor az umami sárga, az édes pedig piros lenne” – jegyzi meg cikkében Ikeda. Az Umami enyhe, de tartós utóízzel társul a nyálelválasztáshoz. Az Umami önmagában nem ízletes, de sokféle ételt élvezhetővé tesz.
Több mint száz év telt el. A tudósok világszerte felismerték, hogy az umami valódi és ugyanolyan alapvető íz, mint a többi. Egyesek azt sugallják, hogy az umami talán csak egyfajta sótartalom. De ha alaposan megnézed az idegeket, amelyek üzeneteket küldenek a szádból az agyadba, láthatod, hogy az umami és a sós ízek különböző csatornákon keresztül működnek.
Az Ikeda ötleteinek nagy része körülbelül 20 évvel ezelőtt történt. Miután specifikus receptorokat találtak az ízlelőbimbókban, amelyek elnyelik az aminosavakat. Számos kutatócsoport számolt be olyan receptorokról, amelyek kifejezetten glutamátra és más umami molekulákra vannak hangolva, amelyek szinergikus hatást keltenek.
Bizonyos értelemben nem meglepő, hogy testünk kifejlesztette az aminosavak jelenlétének érzékelésének módját, mivel ezek kritikusak a túlélésünk szempontjából. Az anyatej glutamátszintje nagyjából megegyezik az Ikeda által tanulmányozott dashi húslevessel, így valószínűleg ismerjük az ízét.
Az Ikeda a maga részéről talált egy fűszergyártót, és elkezdte gyártani saját umami fűszercsaládját. Mononátrium-glutamát volt, amit ma is gyártanak.
Vannak más ízek is?
Egy elmés történet elgondolkodtathat azon, hogy vannak-e más fő ízek, amelyekről egyszerűen nem tudunk? Egyes kutatók úgy vélik, hogy a zsírhoz köthető hatodik alapízünk is lehet. A nyelv zsírreceptorainak számos jó jelöltje van, és nyilvánvaló, hogy a szervezet erősen reagál az élelmiszerben lévő zsír jelenlétére. Mire azonban a zsírszint elég magas ahhoz, hogy valóban megkóstoljuk, már nem igazán szeretjük az ízét.
Van azonban egy másik versenyző az új íz címére. A japán tudósok bemutatták a világnak a "kokumi" gondolatát. „A kokumi olyan ízt jelent, amelyet nem lehet kifejezni az öt alapízzel, és magában foglalja a fő ízek távoli ízeit is, mint például a vastagság, a teltség, a folytonosság és a harmónia” – olvasható az Umami Információs Központ honlapján. A kapcsolt aminosavak hármasa okozza, a kokumi érzés bizonyos típusú ételek élvezetét fokozza, amelyek többsége cukrozatlan.
Harold McGee, egy élelmiszer-író, a 2008-as San Franciscó-i Umami Summit alkalmával megkóstolhatta a kokumi-ízű paradicsomszószt és sajtízű burgonya chipseket. Az élményt így jellemezte: „Az ízek felfokozottnak és kiegyensúlyozottnak tűntek, mintha a hangerőszabályzó és az EQ bekapcsolva lett volna. Úgy tűnt, valahogy a számhoz tapadtak – éreztem –, és tovább tartottak, mielőtt eltűntek.