tartalom
A fő különbség az éves steak és a szokásos hús - száraz érlelés között. Célja a koncentráció javítása és a természetes íz fokozása. A húst egy speciális kamrába akasztják, ahol a hőmérsékletet körülbelül 3 fokon, a páratartalmat 50-60% -on tartják, és optimális légkeringést biztosít.
A hús néhány hét alatt így érlelődik. Ez idő alatt biokémiai reakciók következnek be, amelyek következtében a hús szinte minden nap elveszíti a nedvességet, lágyabbá válik és megváltoztatja a színét.
7 napos öregedés
A hús elkezdi lebontani a kollagént, a hús színe élénkvörös marad. Ennek a marhahúsnak az íze messze nem a száraz érlelésű steak ízétől. A csontok miatt a hús megtartja az alakját. Hús 7 napos expozíció, nem eladó.
21 napos öregedés
A hús súlyának körülbelül 10% -át veszítette el a párolgás miatt megváltozik az alakja és mérete. A hús színe sötétebbé válik. Az izomplazma fehérjéinek egy része elvesztette oldhatóságát. A savak hatására a fehérjék megduzzadnak, a hús puha lesz. 21 nap a minimális expozíciós idő.
30 napos öregedés
A 30 napos öregedés érdekében a steak még puhábbá és lágyabbá válik. A hús súlyának körülbelül 15% -át elveszíti és intenzív húsízűvé válik. Steak 30 napos kivonat a legnépszerűbb.
45 napos öregedés
Az ilyen hosszú érlelés csak magas márványos hús esetén alkalmas. A hőkezelés során elvesztett nedvességet a zsír rovására kompenzálják. A 45. napi hús még erősebb jellegzetes szaggal rendelkezik.
90 napos öregedés
90 napos steak sötét és száraz, de a különbségek a kevésbé érett hússal nem lesznek észrevehetők a tapasztalatlanok számára. A hús elpárologni kezd, a só fehéres virágzás és kéreg, amely főzés előtt mindig levágja.
120 napos öregedés
A hús kezd sajátos ízt nyerni. Az izomszerkezet súlyosan sérült; egy kis só borítja teljesen. Ennek értékeléséhez a steak csak egy hatalmas rajongót kaphat a száraz steak steakekért.