Fehér penészes sajt

A kéksajtok fokozatosan átkerültek az egzotikus kategóriából az ismerős termékek felé, mint a fűszeres kenyér vagy a dzsemon. Többé nem kell Franciaországba mennie igazi brie-ért – csak menjen le a legközelebbi szupermarketbe. De mi rejlik a sajt sűrű hófehér kérge és viszkózus krémes állaga mögött?

A Physicians Committee for Responsible Medicine azt állítja, hogy a termék 70%-a veszélyes transzzsírok, a fennmaradó 30% pedig jó kalcium (Ca) forrás. Mit kell tudni a kéksajtokról, és mennyire biztonságosak az emberi szervezet számára?

Általános termékjellemzők

A fehérpenészes sajtok puha, olajosan krémes húsúak és vastag fehér héjúak.

A termék előállításához a Penicillum nemzetségből származó speciális penészfajtákat használnak, amelyek biztonságosak az emberi szervezet számára. A sajtok érlelési ideje körülbelül 5 hét, és a termék fajtájától és jellemzőitől függően mindkét irányban változhat. A fehér sajt formája szabványos – ovális, kerek vagy négyzet alakú.

Érdekes: a fehérpenészes sajtok a legkisebb csoportnak számítanak például a kékhez vagy a piroshoz képest. Sokkal később jelentek meg a szupermarketek polcain, és hosszú ideig magas költségeket tartottak fenn.

Népszerű fehérpenészes termékfajták

Bree

Ez a fajta kéksajt különösen népszerűvé vált. Ez egy tehéntejből készült lágy sajt. A nevéhez fűződik a francia tartomány, amely Ile-de-France központi régiójában található – ezt a helyet tartják a termék szülőhelyének. Bree világszerte népszerűségre és elismerésre tett szert. A bolygó szinte minden szegletében készül, az egyéniség és a földrajzi elismertség különleges érintését hozva. Ezért szokás a Brie sajtcsaládról beszélni, és nem egy konkrét termékről.

Történelmi megjegyzés: a brie ősidők óta királyi desszertnek számított. Navarrai Blanca, Champagne grófnője gyakran küldött fehér sajtot értékes ajándékként Fülöp Augustus királynak. Az egész királyi udvar el volt ragadtatva a sajt ízétől és illatától, így minden ünnepre a kíséret újabb penészes ajándékot várt. IV. Henrik és Margot királynő sem rejtette véka alá szerelmét Brie iránt.

A brie sajátossága a halvány szín, finom szürkés foltokkal. A pép finom textúráját Penicillium camemberti vagy Penicillium candidum nemespenészréteg borítja. Leggyakrabban a terméket legfeljebb 60 centiméter átmérőjű és legfeljebb 5 centiméter vastagságú torta formájában készítik. A penészhéjat markáns ammónia aroma jellemzi, és maga a sajt enyhe ammónia szagot áraszt, de ez nem befolyásolja ízét és táplálkozási tulajdonságait.

A fiatal brie finom, enyhe ízű. Minél régebbi a sajt, annál élesebb és fűszeresebb az ízvilága. Egy másik szabály, ami a brie-re vonatkozik, hogy a sajt fűszeressége a tortilla méretétől függ. Minél vékonyabb, annál élesebb a termék. A sajtot az év bármely szakában ipari méretben állítják elő. Az úgynevezett univerzális francia sajtok közé sorolják, mivel egyformán alkalmas családi ebédre vagy különleges ínyenc vacsorára.

Tanács. A finom állag és a sűrű kéreg eléréséhez vegye ki a brie-t a hűtőszekrényből néhány órával étkezés előtt. Az optimális tárolási hőmérséklet +2 és -4 °C között van.

Boulet d'Aven

Ez egy tehéntej alapú francia ízesítésű sajt. A termék neve Aven városához kapcsolódik. Avenből indult a kéksajt gyors története.

Kezdetben tehéntejből készült sovány tejszínt használtak a sajt alapjául. Idővel a recept megváltozott, és a fő összetevő a Marual sajt friss üledéke volt. A nyersanyagokat összetörik, bőségesen összekeverik az ételízesítőkkel (leggyakrabban tárkonyt, szegfűszeget, borsot, petrezselymet használnak), majd golyókat vagy tobozokat formálnak belőlük. A sajt kérgét egy speciális annatto növény színezi, amelyet paprikával és fehér penészgombával szórnak meg. A sajt érlelési ideje 2-3 hónap. Az érlelés során a kérget időszakonként sörbe áztatják, ami további íz- és aroma akcentusokat biztosít.

A háromszögletű vagy kerek sajtdarabok tömege nem haladja meg a 300 grammot. A terméket nedves vörös kéreg borítja, amely paprikából és penészből áll. Alatta a fehér hús bújik meg fényes fűszerfröccsökkel. A termék zsírtartalma 45%. A főbb ízjegyek tárkonyos, borsos és tejes alapot biztosítanak. A Bulet d'Aven-t főételként fogyasztják, vagy gin vagy vörösborok falatjaként szolgálják fel.

Camembert sajt

Ez egyfajta lágy zsíros sajt. A legtöbb sajttermékhez hasonlóan tehéntejből készül. A camembert kellemes, világos krémes vagy hófehér árnyalattal festik, sűrű penészhéjjal borítva. A sajt külsejét Geotrichum candidum borítja, melynek tetején a Penicillium camemberti pelyhes penészgomba is fejlődik. A termék sajátossága az ízben rejlik – finom krémes íz párosul érezhető gombás jegyekkel.

Érdekes módon Leon-Paul Farg francia író azt írta, hogy Camembert illata „Isten lábának illatához” hasonlítható (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

A camembert teljes tehéntej alapú. Egyes esetekben minimális mennyiségű fölözött tejet viszünk be a készítménybe. 25 liter tejfolyadékból 12 fej sajtot kaphatunk a következő paraméterekkel:

• vastagság - 3 cm;
• átmérő – 11,3 cm;
• súlya - 340 gramm.

A meleg időjárás hátrányosan befolyásolhatja a termék érését, ezért a sajtot szeptembertől májusig készítik. A nem pasztőrözött tejet masszív formákba öntik, egy ideig állni hagyják, majd rennint adnak hozzá, és hagyják megdermedni. A gyártás során a folyadékot időnként összekeverik, hogy megakadályozzák az iszapkrém kialakulását.

A kész rögöket fémformákba öntjük, és egy éjszakán át száradni hagyjuk. Ez idő alatt a Camembert elveszíti eredeti tömegének körülbelül ⅔-át. Reggel a technológiát addig ismételjük, amíg a sajt el nem szerzi a szükséges szerkezetet. Ezután a terméket sózzuk, és érlelésre a polcra tesszük.

Fontos: a penész növekedése és típusa annak a helyiségnek a hőmérsékleti mutatóitól függ, amelyben a sajt érlelődik. A Camembert sajátos ízét a különböző típusú penészgombák kombinációja és azok későbbi fejlődése adja. Ha nem tartják be a sorrendet, a termék elveszíti a szükséges állagát, kérgét és ízét.

A camembert könnyű fadobozokban szállítják, vagy több fejet szalmába csomagolnak. A sajt szavatossági ideje minimális, ezért igyekeznek minél előbb értékesíteni.

Neuchatel

Francia sajt, amelyet Felső-Normandiában állítanak elő. A neuchatel sajátossága a puha, fehér penészgombával borított száraz, sűrű kéreg és egy gombaillatú rugalmas pép.

A nechatel gyártási technológiája nem sokat változott a termék több évszázados fennállása alatt. A tejet meleg edényekbe öntjük, oltót, tejsavót adunk hozzá, és a keveréket 1-2 napig állni hagyjuk. Ezt követően a tejsavót lecsepegtetik, a penészgombákat a kádba dobják, majd a sajtmasszát préselik és fa rácsokon hagyják száradni. A neuchatelt kézzel sózzák, és legalább 10 napig a pincében érlelik (néha az érlelési időszak 10 hétig is meghosszabbodik az éles íz és gombás jegyek elérése érdekében).

A késztermék zsírtartalma 50%. A kéreg száraz, bársonyos, teljesen fehér, egyenletes penész borítja. A Neuchatel egy speciális bejelentési formáról ismert. Leggyakrabban nagy vagy miniatűr szív formájában készítik és értékesítik, nem pedig hagyományos ovális, kör vagy négyzet formájában.

A termék hasznos tulajdonságai

A sajátos illat és a nem vonzó megjelenés mögött nemcsak a sajtgyártás mesterműve, hanem az emberi szervezet számára hasznos tárház is rejlik. A terméket bevonó Penicillium penész nemes és nagyon jótékony hatású. Miért?

A sajtiparban a Penicillium roqueforti és a Penicillium glaucum használják leggyakrabban. Injektálással adják a masszához, ezután várják az érést és a penészesedést. A Penicillium felveszi a harcot a kóros baktériumok ellen a szervezetben, elpusztítja a káros mikroflórát, tisztítja a beleket és javítja a szív működését.

A tudósok egy speciális jelenséget azonosítottak, amelyet „francia paradoxonnak” neveznek. Maga a paradoxon az, hogy Franciaországban a legalacsonyabb a szívinfarktusok aránya a világon. Ez annak tulajdonítható, hogy a franciák napi étrendjében rengeteg vörösbort és sajtot tartalmaz nemespenész. A sajt valóban gyulladáscsökkentő hatásáról ismert. Segít megtisztítani az ízületeket és az ereket, megvédi azokat a gyulladásoktól, fokozza a funkcionális aktivitást.

Érdekesség: A Penicillium lelassítja az emberi szervezet öregedési folyamatát, és jó bónuszként segít megszabadulni a narancsbőrtől.

A fehérpenészes sajtok összetételében Retinol (A-vitamin), kalciferol (D-vitamin), cink (Zn), magnézium (Mg), kálium (K) és kalcium (Ca) található. Mindezek a tápanyagok segítenek megőrizni testünk egészségét és minőségét.

A sajt hasznos tulajdonságai:

• a csontváz, az izomrendszer és a fogak erősítése;
• a sclerosis multiplex kockázatának csökkentése;
• a saját pszicho-érzelmi állapot feletti kontroll javítása, az idegrendszer harmonizációja;
• metabolikus folyamatok normalizálása;
• az immunrendszer további védelme és erősítése;
• a sejtek és szövetek vízháztartásának szabályozása;
• növeli a hatékonyságot, stimulálja az agysejteket, javítja a memóriát és a kognitív funkciókat;
• csökkent a mellrák kialakulásának kockázata;
• indítsa el a természetes zsírbontás folyamatát.

De van az érem másik oldala is. A sajt fő összetevője az állati eredetű tej. A tudósok bebizonyították, hogy egy felnőttnek nincs szüksége tejre, bőséges fogyasztása pedig kellemetlen tünetekhez vezet – pattanások, bélproblémák, rossz anyagcsere, allergiás reakciók, hányinger, hányás.

Lehetőleg előnyben részesítse a juhtej vagy kecsketej alapú sajtokat. Kevesebb tejcukrot tartalmaznak, aminek felszívódása 5-7 éves korunk után leáll. A lényeg az, hogy ne éljünk vissza a sajttal. Ez egy meglehetősen magas kalóriatartalmú termék, rengeteg telített zsírral, amelyek feleslege negatívan befolyásolja az embert. Korlátozza magát néhány falattal, hogy élvezze az ízét, de jobb, ha hússal, zöldségekkel, gyümölcsökkel vagy gabonával csillapítja éhségét.

Mi a veszélyes sajt?

Só

A sajtot a legsósabb terméknek ismerik el. A Consensus Action on Salt and Health szerint a kenyér és a szalonna után a 3. helyet foglalja el. Minden 100 gramm tejtermékben átlagosan 1,7 gramm só jut (a napi norm 2,300 milligramm). A fehér penészes fejekben lévő só bősége messze meghaladja az adagolást, ami gátolja a káros baktériumok szaporodását. Az ehető nátrium normájának állandó feleslege nemcsak a szervezet működésének károsodásához, hanem függőséghez is vezet.

Hormonok

Hogyan kerülnek a hormonok a brie-be vagy a camembertbe? A válasz egyszerű – tehéntejen keresztül. A gyártók gyakran nem a szállított termék minőségével törődnek, hanem a személyes haszonnal. Ebben az esetben a gazdaságokban a tehenek hormon- és antibiotikum-injekciókat kapnak megfelelő gondozás helyett. Mindezek a nem természetes anyagok behatolnak az állat tejébe, és onnan az emberi testbe. Az eredmény csontritkulás, hormonális egyensúlyhiány, prosztata- és mellrák kialakulása.

Függőség kialakulása

A statisztikák szerint a modern Amerikában háromszor több sajtot fogyasztanak, mint 3 évvel ezelőtt. Az élelmiszer-gyógyszer hatása feltűnően hasonlít az opiátéhoz – megtéveszti az idegsejteket és a gyomrot, és arra kényszerít bennünket, hogy a terméket ellenőrizhetetlenül fogyasszuk.

Tény: A cukortól és zsírtól függő embereket ugyanaz a gyógyszer segíti, mint a túladagolásban szenvedő drogfüggőket.

A helyzetet súlyosbítja a sajtfogyasztás. Nemcsak önálló ételként szoktuk használni, hanem a főétkezés kiegészítéseként / szószként / fűszerezésként is.

A terhességet veszélyeztető baktériumok

A nem pasztőrözött tejben, baromfihúsban és tenger gyümölcseiben a Listeria monocyotogenes koncentrálódhat. Fertőző patológiás listeriózist okoznak. A betegség tünetei:

• hányás;
• izom fájdalom;
• hidegrázás;
• sárgaság;
• láz.

Mindezek a tünetek különösen veszélyesek a terhesség alatt. A listeriosis koraszülést, vetélést, szepszist/agyhártyagyulladást/tüdőgyulladást okozhat a magzatban és az anyában. Ezért az orvosok javasolják a fehérpenészes lágy sajtok teljes eltávolítását a terhesség és a szoptatás időszakában.

Az etikus termelés problémája

Sok kétség okozza a termék etikus előállítását. Ne bízzon a „bio” és „vegetáriánus” feliratokban, a legjobb, ha alaposan megvizsgálja a kompozíciót. A legtöbb sajtot oltóenzimek hozzáadásával készítik. Ez a borjú gyomor negyedik részlege. A termelők az esetek túlnyomó többségében a most született, levágott borjak enzimjeit használják fel.

Fontos. Ha vegetáriánus sajtot szeretne enni, győződjön meg arról, hogy az összetevők között oltóanyag helyett gombák, baktériumok vagy genetikailag módosított mikroorganizmusok szerepelnek.

Valóban le kell mondani a fehérpenészes sajtról? Nem, a lényeg az, hogy alaposan tanulmányozza a kompozíciót, és tudja, mikor kell abbahagyni. Próbálja kerülni a sok adalékanyagot és tartósítószert tartalmazó élelmiszereket. Keressen olyan termékeket, amelyek megfelelnek a GOST-nak (állami követelmények), és nem a TU-nak (szervezeti követelményeknek), és ne egyen meg egy egész fej sajtot egy ülésben – nyújtsa az élvezetet. A táplálkozást racionális oldalról közelítsd meg és légy egészséges!

Forrásai