tartalom
Azt hiszem, már említettem, hogy Kenji Lopez-Alta Food Lab az egyik kedvenc szakácskönyvem az utóbbi időben. Kövér - több mint egy éve olvasom, és valószínűleg befejezem, mire Kenji kiadja a második könyvet -, és nagyon informatív: ez nem receptgyűjtemény, hanem egy egyszerű és egyszerű kézikönyv. érthető nyelv azok számára, akik már elsajátították a főzés alapjait, és szeretnék megérteni azt egy haladó felhasználó szintjén. Kenji a minap közzétett egy részletet a könyvből a Serious Eats weboldalán, és úgy döntöttem, hogy lefordítom Önnek.
Miért kell tészta
Azt hiszem, már említettem, hogy Kenji Lopez-Alta Food Lab az egyik kedvenc szakácskönyvem az utóbbi időben. Kövér - már több éve olvasom, és valószínűleg befejezem, mire Kenji kiadja a második könyvet -, és nagyon informatív: ez nem receptgyűjtemény, hanem egy egyszerű és érthető kézikönyv nyelv azoknak, akik már elsajátították a főzés alapjait, és szeretnék megérteni azt haladó felhasználó szintjén. Kenji a minap közzétett egy részletet a könyvből a Súlyos evések című rovatában, és úgy döntöttem, hogy lefordítom nektek. Volt már rántott bőr nélküli csirkemell kenyér nélkül? Erősen ajánlom, hogy ezt ne tegye. Abban a pillanatban, amikor a csirke belép egy edénybe 200 fokos olajjal, két dolog történik. Először is, a húsban lévő víz gyorsan gőzzé alakul, gejzírként tör ki, és a csirke külső szövetei kiszáradnak.
Hogyan készítsünk tésztát vagy panírozást
A tésztát úgy készítik, hogy a lisztet – általában búzalisztet, bár kukoricakeményítőt és rizslisztet is használnak – folyékony és tetszőleges összetevőkkel, például tojással vagy sütőporral, hogy sűrűbb legyen vagy jobban tartható legyen a tészta. A tészta vastag, viszkózus rétegbe vonja be az ételt. A panírozás több rétegből áll. Általában az ételt először lisztbe öntik, hogy a felület száraz és egyenetlen legyen, majd a második réteg – a folyékony kötőanyag – megtapad, ahogy kell. Ez a réteg általában felvert tojásból vagy valamilyen tejtermékből áll. Az utolsó réteg adja az étel textúráját. Állhat őrölt gabonákból (lisztből vagy kukoricadarából, amelyet általában csirkéhez paníroznak), őrölt diófélékből vagy pirított és őrölt kenyér keverékéből, valamint hasonló ételekből, például kekszből, ropogtatnivalóból vagy reggeli gabonapelyhekből. Nem mindegy, miből készül a panírod. vagy tészta, továbbra is ugyanazt a funkciót töltik be: egy „védőréteget” helyeznek a termékre, amelybe sütés közben nem lesz olyan könnyű behatolni az olaj, így az veszi fel a hő nagy részét. Az ételbe átadott összes hőenergiának egy vastag, mikroszkopikus légbuborékokkal teli bevonaton kell áthaladnia. Ahogy az otthoni falakban lévő légrés kisimítja a kinti hideg levegő hatását, a tészta és a panírozás elősegíti, hogy az alattuk megbúvó ételek finomabban és egyenletesebben süljenek el, anélkül, hogy a forró olaj hatására leforráznák vagy kiszáradnának.
Mit csinál a tészta sütés közben?
Természetesen, miközben az ételeket lassan és finoman főzik, a tésztával vagy a panírozással az ellenkezője történik: kiszáradnak, keményebbek lesznek. A sütés lényegében szárítási folyamat. A tésztát kifejezetten kellemes száradásra tervezték. Ahelyett, hogy égne vagy gumivá változna, ropogós, sűrű habbá alakul, amely sok légbuborékkal van tele, és ízét és állagát is adja. A panírozás hasonló módon működik, de a habos tésztától eltérően törékeny, ropogós állagú. A jó kenyérmorzsák gödröcskéi és egyenetlenségei megnövelik a termék felületét, így minden falatnál több ropogást kapunk. Egy ideális világban a tészta vagy a panírozás tökéletesen ropogós lesz, míg az alatta lévő étel, legyen az hagymakarika vagy egy darab hal, tökéletesen megsül. Ennek az egyensúlynak a elérése a jó szakács jellemzője.
5féle tészta és panírozás: előnyök és hátrányok
Lisztes panírozás
Mögött: A megfelelően főtt lisztes panírozás nagyon ropogós, sötétbarna kéreggé válik.
Ellen: Piszkos lesz (a sütés végére az ujjaid is bepánikolnak). Az olaj nagyon gyorsan romlik.
Klasszikus receptek: Déli stílusú sült csirke, rántott szelet
Ropogóssági szint (1-10): 8
Zsemlemorzsa
Mögött: Nagyon könnyű főzni, bár szüksége van néhány edényre. Az eredmény egy nagyon ropogós, kemény, sűrű kéreg, amely jól illik a mártásokhoz.
Ellen: A zsemlemorzsa néha túl erős ízű, elnyomja maga az étel ízét. A közönséges keksz elég gyorsan megpuhul. Az olaj viszonylag gyorsan romlik.
Klasszikus receptek: Csirke parmezsás panírban, szelet zsemlemorzsában.
Ropogóssági szint (1-10): 5
Mögött: A Panko kekszek nagyon nagy felülettel rendelkeznek, ami hihetetlenül ropogós héjat hoz létre.
Ellen: Néha a panko kekszet nehéz megtalálni. A vastag kéreg azt jelenti, hogy az alatta lévő ételnek erős ízűnek kell lennie.
Klasszikus receptek: Tonkatsu - japán sertés- vagy csirkehús.
Ropogóssági szint (1-10): 9
Sör tészta
Mögött: Jó ízlés. A sörtészta sűrű, ezért jól védi a finom ételeket, például a halakat. Könnyen elkészíthető, keverés után nem válik le. A liszt további panírozása nélkül a vaj nagyon lassan romlik.
Ellen: Nem ad olyan ropogást, mint a többi tészta. Jó néhány összetevőre van szükség. Miután elkészítette a tésztát, gyorsan fel kell használnia. A liszt további panírozása nélkül a kéreg gyorsan megpuhul. Lisztbe panírozva a vaj gyorsan romlik.
Klasszikus receptek: Sült hal tésztában, hagymakarikák.
Ropogóssági szint (1-10): 5
Vékony tészta tempura
Mögött: Nagyon ropogós tészta, nagy felülete ropogós darabokra ösztönzi. Alacsony fehérjetartalma miatt a tészta nem sül meg annyira, és nem rejti el az olyan finom ételek ízét, mint a garnélarák vagy a zöldség. Az olaj viszonylag lassan romlik.
Ellen: Nehéz a tésztát helyesen elkészíteni (könnyen túl- vagy alulverhető). Az elkészített tempura tésztát azonnal fel kell használni.
Klasszikus receptek: Tempura zöldségek és garnélák, koreai sült csirke.
Ropogóssági szint (1-10): 8