Klasszikus gombás pác recept.
A pácolt gomba remek hideg előétel, jó kiegészítője a téli étrendnek, de mindenekelőtt a gomba hosszú távú tartósításának módja. Ez a tárolási mód különösen fontos a lakóházak lakói számára, akiknek nincs saját pincéjük.
A pácokhoz sokféle recept létezik, a pácolási módok mind receptben, mind technológiailag különböznek.
Tekintsük a legegyszerűbb, klasszikus pác receptet. Ez alapján minden háziasszony könnyedén összeállíthatja a saját szerzői receptjét.
Gombás pác alap recept.
Négy fő összetevőt és néhány extrát tartalmaz. A fő összetevőkre „tartósító alapként” van szükség, ezek segítik a savanyított termékek hosszú távú eltarthatóságát. Hozzáadunk továbbiakat, hogy ecetes gombáinknak egyedi ízt adjunk.
- Víz
- Sav
- Só
- Cukor
Víz a páchoz a legáltalánosabb ivóvizet kell inni. Nem alkalmas ásványvíz és szénsavas pácok készítésére. Felforralás után használhat közönséges csapvizet.
Mivel az pácoló savak gomba esetén közönséges ecetsavat, az úgynevezett „asztali ecetet” használják. A legtöbb modern recept 8%-os vagy 9%-os asztali ecethez készült. A nagyon régi receptekben 30%-os ecetsav lehet (nálunk „ecetesszenciaként” árulták). A lefordított európai receptekben előfordulhat asztali, 8-9-10%-os ecet és töményebb esszenciák. Figyelmesen nézze meg a receptben szereplő százalékos arányt, és azt, hogy mi van ráírva az üvegére.
Kipróbálhatja az almaecetet vagy más borecetet, de kísérletezzen kis mennyiségű gombával: a borecetnek elég erős saját íze van, amely teljesen elpusztítja a gomba ízét. A balzsamecet gomba pácolásához nem ajánlott: nehéz lesz kiszámítani a sav százalékos arányát, és a késztermék íze egyáltalán nem lesz gombás.
Só durva, úgynevezett „kősót” használnak, közönséges, jód-adalékanyagok nélkül.
Cukor mi is a legelterjedtebb, fehér kristálycukrot használjuk, nem barna cukrot.
Most az arányokról. A különböző típusú gombák különböző mennyiségű vizet igényelnek. Fontos, hogy az üvegekben lévő kész gombát teljesen befedje a pác. Ezért ajánlott egy pácot kis „margóval” készíteni.
Ha frissen szedett, nyers gombát pácolunk, akkor 1 kg gombához elég 1/2 csésze vizet felvenni: hevítéskor a gomba bőségesen enged folyadékot és csökken a térfogata.
Ha előfőzött gombát savanyít, akkor 1 kg vízi gombához 1 pohár vizet kell venni.
1 pohár vízhez:
- Asztali ecet 9% - 2/3 csésze
- Kősó – 60-70 gramm (4-5 evőkanál csúszda nélkül)
- Granulált cukor - 1 teáskanál
Képzeld el, ez minden. A pácolt gomba főzéséhez semmi másra nincs szükség. A gombákat néhány évig tárolják, fontos, hogy az üvegeket ne tartsa a napon és az akkumulátor közelében. Minden mást közvetlenül tálalás előtt adhatunk hozzá: hagyma, aromás növényi olaj, néhány csepp balzsamecet, őrölt fekete vagy piros bors.
De egy egyszerű alaprecept unalmas. Azt akarom, hogy azonnal finom legyen, hogy az üveget kinyitva azonnal az asztalra tálalhassa a gombát. Ezért a klasszikus recept nem csak tartósítószereket, hanem fűszereket is tartalmaz.
A gombás pác alapreceptje a következőket tartalmazza (1 pohár víz alapján):
- Fekete bors-2-3 borsó
- Szegfűborsó - 3-4 borsó
- Szegfűszeg - 3-4 "szegfű"
- Babérlevél - 2 db
Ez a készlet csodálatos pácot készít, saját könnyed ízével. Ez egy igazi klasszikus gombás pác recept.
Növelheti vagy csökkentheti a szemes borsok számát, egyáltalán nem adhat hozzá valamit, például a vargánya savanyításánál nem adhat hozzá szegfűszeget, hogy ne tömje el a gomba ízét.
Ízlési preferenciáktól függően a további összetevők listája bővíthető.
A gomba páchoz hozzáadhat:
- Fahéj (őrölt vagy rúd)
- kapor (száraz)
- Gerezd fokhagyma)
- Tárkony (tárkony)
- Koriandr
- tormalevél
- tormagyökér
- Cseresznyelevél
- Cseresznyeágak (vékony, de kéreggel, tavalyi növekedés)
- feketeribizli levél
- Fekete ribizli ágak (vékony, tavalyi növekedés)
- tölgyfalevél
- Piros paprika
A torma, a cseresznye, a feketeribizli és a tölgy nem csak saját árnyalatokat ad a pác ízvilágához, de erőteljesen befolyásolja a pácolt gombák állagát is: sűrűbbé, ropogósabbá varázsolja a húst.
A pácolt gombát nem kell feltekerni, közönséges sűrű műanyag fedővel zárjuk le. Tárolja sötét hűvös helyen.
A felbontott üveget hűtőszekrényben tároljuk.
A gombás pácot nem használják fel újra.
Ez a cikk csak magát a gombás pác receptjét tartalmazza, ez egy alaprecept és javaslatok a változtatásra. A gombák pácolásának technológiájáról a „Pácolt gombák” című cikkben olvashat.
Befejezésül egy teljesen nyilvánvaló dolgot szeretnék elmondani, amiről gyakran megfeledkezünk.
Ha egy recepttel kísérletezik, ne felejtse el leírni a változtatásokat. És ne csak írja le valahova a füzetébe – ne felejtse el felcímkézni az üvegeket. Ne számítson arra, hogy hat hónap múlva az edényre nézve emlékezni fog, milyen összetevőket tettél oda.
Tegyük fel, hogy egy őrölt fahéjjal és cseresznyelevéllel készült pác alapreceptet használt. Higgye el, az üvegen keresztül lehetetlen megkülönböztetni a babérlevelet a cseresznyétől. A módosított receptet írd le teljesen a füzetedbe, az üvegekre ragassz matricákat az „Olaj, pác + fahéj + cseresznye” rövidített változatával. A matricára pedig feltétlenül írd rá az elkészítés dátumát.