Miért kapcsolja le manapság annyi vegetáriánus a tűzhelyet és tér át a nyers étrendre, hogy megtanulja a „nem főzés” művészetét? Az okot abban kell keresni, hogy egyre népszerűbb az a gondolat, hogy a nyers növényekből álló étrend a legegészségesebb. Sokan még azt is hiszik, hogy a feldolgozatlan növényeknek gyógyászati tulajdonságaik is vannak, így a főtt ételeket tartalmazó ételek hiányoznak. A nyers növényeket fogyasztó emberek azt hiszik, hogy az ilyen táplálék sok erőt ad nekik, aktiválja a szellemi tevékenységet és megtisztítja a testet a mérgektől. A nyersétel-diéta támogatói a meggyőzés valódi ajándékával vannak felruházva, így ennek a trendnek a híveinek száma folyamatosan növekszik. Kétségtelen, hogy a nyers növények a kiegyensúlyozott étrend fontos részét képezik. A nyers növények fogyasztásának fő előnyei:
- A stressz csökkentése.
- A mentális állapot javulása.
- Az immunrendszer erősítése.
- A vérnyomás normalizálása.
- A csontszövet mineralizációs folyamatának erősítése és a csontritkulás kockázatának csökkentése időseknél.
- Csökkenti a szívbetegségek kialakulásának kockázatát, valamint növeli a nagy sűrűségű lipoprotein koleszterin szintjét.
- A szervezet cukorbetegséggel szembeni ellenálló képességének növelése és a testsúly szabályozása.
Az egyik fő kimondott ok, amiért együnk nyers növényeket, az az, hogy ezek olyan „élő” enzimeket tartalmaznak, amelyekről úgy gondolják, hogy segítik a szervezetet emésztő funkcióinak ellátásában. A nyersélelmiszer-diéta hívei azzal érvelnek, hogy hevítéskor az élelmiszerekben lévő hasznos enzimek elpusztulnak, és tápértékük csökken. A valóságban azonban az enzimek denaturálódnak (megváltoztatják természetes tulajdonságaikat) a gyomor környezetének savasságának hatására, így még az enzimekben gazdag nyers élelmiszerek is ugyanerre a sorsra jutnak.
A nyers étrend nem új keletű jelenség. A táplálkozással és egészséggel kapcsolatos népszerű ősi elméleteket gyakran felelevenítik a későbbi korokban, és újdonságként mutatják be. Tehát Sylvester Graham presbiteri pap már 1839-ben a nyers táplálkozást hirdette. Elutasította az élelmiszerek minden hőkezelését, és azzal érvelt, hogy a betegségeket csak nyers ételekkel lehet legyőzni. Ellen White, az ismert adventista prédikátor, aki nagy figyelmet fordított a táplálkozásra, azonban a nyers és a főtt ételeket egyaránt ajánlotta. Hangsúlyozta, hogy egyes termékeket alapos hőkezelésnek kell alávetni. Könyvei alapján otthonában burgonyát és babot sütöttek vagy főztek, zabkását főztek és kenyeret készítettek. Rendkívül fontos a bab, gabona és egyéb szénhidráttartalmú ételek főzése vagy sütése, mert ebben a formában jobban emészthetők (a nyers fehérjék és keményítők nehezen emészthetők). A kulináris élelmiszer-feldolgozás az élelmiszerek tartósításához is szükséges olyan időkben, amikor a friss élelmiszerekből hiány van. Ha a hőkezelést megfelelően végezzük, minimális a vitamin- és ásványianyag-veszteség. A nyers élelmiszer-diéta hívei úgy vélik, hogy a termékek hőkezelése az ásványi anyagok szerves formáját szervetlenné alakítja át, amelyben a szervezet rosszul veszi fel azokat. A valóság az, hogy a hő semmilyen módon nem pusztítja el az ásványokat. Az ásványi anyagok azonban kimoshatók a zöldségekből, ha nagy mennyiségű vízben megfőzzük, majd kiöntjük. A nyers élelmiszerek szószólóinak sok állítása nem tűnik kellőképpen alátámasztottnak, tudományos szempontból még tévesnek is tűnik.
Mi történik a termékekkel a hőkezelés hatására? 1. megkérdőjelezhető állítás: A főtt, sült és feldolgozott élelmiszerek tápértéke csekély. Tulajdonképpen: Az ételek főzése számos hőmérséklet-érzékeny vitamin, például C-vitamin elvesztésével járhat. Az őrölt vagy finomított szemek jelentős mennyiségű ásványi anyagot és vitamint veszítenek. 2. megkérdőjelezhető állítás: A termékek hőkezelése elpusztítja a növényben található összes enzimet, ami után a szervezet energiát fordít új enzimek létrehozására. Tulajdonképpen: A gyomor savas környezete (savassági szint 2-3) deaktiválja az enzimeket, mielőtt azok bejutnának a vékonybélbe. Következésképpen a nyers élelmiszerekben lévő enzimek soha nem jutnak át a gyomron. 3. megkérdőjelezhető állítás: A szemek és diófélék áztatása feloldja a káros enzimgátlókat, így a szemek és diófélék biztonságosak és ehetőek. Tulajdonképpen: A gabonák és diófélék áztatása nem távolítja el hatékonyan az enzimgátlókat. A normál otthoni főzési folyamat tönkreteszi ezen összetevők nagy részét. 4. megkérdőjelezhető állítás: Az olaj melegítése hatására zsírjai mérgező transzzsírsavavá alakulnak. Tulajdonképpen: Ez az eljárás csak ipari katalizátor használata esetén lehetséges. Az olaj nyitott serpenyőben történő hevítése az olaj oxidálódását és lebomlását okozhatja, de a transzzsírsavak nem képződhetnek a szokásos főzés során. Meg kell jegyezni, hogy a feldolgozott élelmiszereknek megvannak a maguk előnyei. Kutatási bizonyítékok arra utalnak, hogy a főzés során nagy mennyiségű likopin és más karotinoidok szabadulnak fel (a sárga, piros és narancssárga gyümölcsökben és zöld leveles zöldségekben található pigmentek), amelyeket a szervezet képes felvenni. Sok esetben a biohasznosulás különbsége több nagyságrenddel nagyobb a feldolgozott élelmiszerek javára. A karotinoidokról ismert, hogy erősítik az immunrendszert, és csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek és a rák kialakulásának kockázatát is. Az élesztős kenyérsütés aktiválja a fitáz enzimet, amely lebontja a fitinsavat, és fokozza a cink és a kalcium felszívódását. Ezeknek az ásványi anyagoknak a hozzáférhetősége a lapos kenyérben vagy a nyers gabonában meglehetősen alacsony. A főzés és sütés folyamata a fehérjék denaturálódását, a keményítő besűrűsödését okozza, ami növeli a termék emészthetőségét. A bab forralása elpusztítja a növekedést gátló anyagokat, és segít a puffadási problémákon. A hüvelyesekben lévő puffadást okozó oligoszacharidok részben kiürülnek a normál főzési eljárások során. A főzés megelőző intézkedésként szolgál a halálos és veszélyes baktériumok ellen. Az ételmérgezést többnyire a szalmonellát és az E. colit tartalmazó nyers vagy rosszul főzött élelmiszerek okozzák. E veszélyes szervezetek elpusztításához kellően magas hőmérsékletre van szükség. A fentiekből az következik, hogy a nyers táplálkozásnak megvannak a maga hátrányai. Bár a nyers ételek egészségesek lehetnek, a radikális nyers étrend nem a legjobb ötlet.